【什么是枧水】枧水，又称碱水，是一种在中式点心制作中常用的食品添加剂，尤其在广式月饼、酥皮点心和一些传统面点中应用广泛。它主要由氢氧化钠（烧碱）或碳酸钠（苏打）等强碱性物质制成，具有较强的碱性，能够改变面团的物理性质，使其更加柔软、有弹性，并赋予成品独特的色泽和口感。
一、枧水的作用
| 作用 | 说明 |
| 改善面团质地 | 增强面团的延展性和弹性，使成品更易塑形 |
| 提升色泽 | 使成品表面呈现金黄色或浅黄色，增加美观度 |
| 增加风味 | 在一定程度上提升点心的香味和层次感 |
| 延长保质期 | 碱性环境有助于抑制微生物生长，延长保存时间 |
二、枧水的种类
| 类型 | 成分 | 特点 |
| 烧碱枧水 | 氢氧化钠（NaOH） | 碱性较强，使用需谨慎，容易腐蚀皮肤 |
| 苏打枧水 | 碳酸钠（Na₂CO₃） | 碱性较温和，适合日常使用 |
| 混合枧水 | 烧碱+苏打+水 | 综合两者优点，稳定性较好 |
三、使用注意事项
| 注意事项 | 说明 |
| 配比准确 | 不同点心对枧水的用量要求不同，需按配方操作 |
| 稀释使用 | 直接使用会损伤面团，应先与水混合稀释 |
| 安全防护 | 碱性强，避免接触皮肤和眼睛，佩戴手套和护目镜 |
| 存储方式 | 应密封存放于阴凉干燥处，避免受潮失效 |
四、常见应用场景
| 点心类型 | 是否常用枧水 | 作用 |
| 广式月饼 | 是 | 增加饼皮光泽和酥脆感 |
| 酥皮点心 | 是 | 提高酥皮的层次感和延展性 |
| 蛋挞皮 | 否 | 一般使用蛋液和油类调制 |
| 芝麻饼 | 是 | 增强饼皮韧性，防止破裂 |
五、总结
枧水是中式烘焙中不可或缺的辅助材料，虽然其本质为强碱性物质，但合理使用可以显著提升点心的口感、色泽和品质。了解其种类、用途及使用方法，有助于更好地掌握传统点心的制作技巧。对于初学者而言，建议从低浓度的苏打枧水开始尝试，逐步掌握用量和效果。
